Темперирование шоколада. Теория и практика: все или почти все о шоколаде… Все о шоколаде теория и практика

на мраморной плите, с помощью Микрио, с помощью каллет

Всем привет! В этом уроке мы покажем, что для работы с шоколадом не нужно много дорогостоящего оборудования, а многие вещи можно использовать из нашего быта.

Если вы уже пробовали расплавить шоколадную плитку и что-то сделать из этого шоколада, то вы знаете для чего нужно темперирование. Оно нужно, чтобы при кристаллизации шоколад был твердым, красиво блестел, хрустел и медленно таял в руках. Мы рассмотрим три метода темперирования шоколада. В уроке мы будем использовать два вида шоколада: темный и белый, но каждый из методов можно применять к любому шоколаду.

Перед началом работы проверьте, в каких условиях вы работаете: оптимальная температура в помещении 18–22°C, температура мраморной (или гранитной) плиты будет той же температуры.

Посмотрите, какая текучесть у вашего шоколада. Обычно, промышленный шоколад маркируется, и текучесть указывается на упаковке в виде капель: от одной до пяти. Одна капля - это максимально вязкий шоколад, пять капель - максимально текучий. Если на вашем шоколаде такой маркировки нет, просто запомните, что существует такая характеристика. Если во время работы вы поняли, что ваш шоколад слишком густой, и вам не хватает текучести для каких-то целей, вы можете добавить какао-масло, это повысит текучесть. Это нужно сделать перед тем, как темперировать шоколад.

Если на упаковке вашего шоколада есть указания производителя, при каких температурах темперировать данный шоколад, не игнорируйте их. Если таких указаний нет, используйте классическую шкалу.

• Темный: 45–50°C → 27°C → 31–32°C
• Молочный: 45°C → 27°C → 29–30°C
• Белый: 45°C → 26°C → 28–29°C

Темперирование на мраморной плите

Инвентарь

• Микроволновая печь
• Пирометр (инфракрасный термометр)
• Погружной блендер
• Шпатели
• Мраморная или гранитная плита
• Пластиковая миска

Ингредиенты

• Любое количество любого шоколада

Распустите шоколад короткими импульсами в микроволновой печи до 45–50°C.

Продолжительность импульсов нагрева зависит от количества шоколада: если шоколада немного, импульсы должны быть по 10–15 секунд. Чем больше шоколада, тем дольше импульсы. Доставайте миску и тщательно перемешивайте шоколад после каждого импульса, чтобы не сжечь его.

Вы можете распустить шоколад и до 55°C, и до 60°C, но в этом нет необходимости. В этом случае вам придется затратить больше времени для того, чтобы в дальнейшем охладить шоколад, поэтому 45–50°C достаточно.

Нагрев шоколад до 45–50°C, охладите его на мраморной плите до 27°C. Для того, чтобы охладить шоколад, вылейте его на мраморную (или гранитную) плиту. Часть шоколада вы можете оставить в миске (но не более ⅓ от общей массы). Если вы темперируете небольшое количество (100–300 г), охлаждайте весь шоколад. Если масса больше - часть оставляйте в миске, чтобы в дальнейшем было проще подогреть шоколад до рабочей температуры.

Температура 27°C - условный температурный порог, который необходимо пройти. Вы можете охладить шоколад до 26.5°C, но не можете до 27.5°C, иначе у вас ничего не получится. Все темперирование сводится к тому, чтобы какао-масло, которое содержится в шоколаде, кристаллизовалось в стабильной форме. И при достижении этой «нижней», пороговой температуры в массе шоколада начинают образовываться стабильные кристаллы.

Не имеет значения, чем и как вы будете перемещать шоколадную массу по плите. Мы делаем это двумя металлическими шпателями. Вы можете работать с тем, что у вас есть, либо с тем, что считаете для себя наиболее удобным. Также не важна последовательность/ритмичность движений, самое главное - равномерно охлаждать шоколадную массу во всем объеме, для этого мы и перемещаем шоколад по плите.

Когда температура опустилась ниже 27°C, соберите шоколад обратно в миску. Хорошо перемешайте. Если после смешивания шоколада в миске температура ниже рабочей 31–32°C, подогрейте шоколад феном либо блендером. Когда мы нагреваем шоколад до рабочей температуры, очень важно не превышать 32°C, чтобы не расплавить все стабильные кристаллы, которые мы создавали на стадии охлаждения.

Нагрев блендером позволяет избавится от нежелательных пузырей в шоколадной массе.

Повысив температуру шоколада до рабочей 31–32°C, проверьте результат. Окуните кончик ножа, палетки или любого другого предмета в шоколад, оставьте кристаллизоваться при комнатной температуре.

Шоколад должен кристаллизоваться в течение 1–2 минут (в зависимости от температуры в помещении), он станет матовым, нелипким. Шоколад должен кристаллизоваться без разводов или поседений. Это говорит о том, что вы затемперировали шоколад и с ним можно работать.

Если на шоколаде появились разводы или поседения, либо он не кристаллизуется, скорее всего, вы нарушили температурный режим на одном из шагов. Недостаточно охладили его на плите, либо перегрели при доведении до рабочей температуры. В этом случае, вам нужно начать все заново, то есть снова нагреть шоколад до 45–50°C.

Темперированный шоколад, то есть шоколад в стабильной форме, легко выходит из форм за счет того, что при кристаллизации он слегка уменьшается в объеме.

Вы можете взять любой пластиковый стакан, миску, пластиковую или поликарбонатную форму и залить в нее затемперированный шоколад. Постучите стакан или форму о стол, чтобы избавится от пузырей. Если за время, пока вы ждали кристаллизации на кончике ножа, шоколад немного остыл, снова подогрейте его до рабочей температуры с помощью фена.

После кристаллизации в емкости, шоколад легко из нее вывалится. Немного заламайте форму, чтобы помочь шоколаду отойти. Оставшийся шоколад соберите в пакет, плотно закройте. Храните шоколад в темном месте при комнатной температуре. Шоколад можно темперировать повторно, для этого нужно пройти все шаги с самого начала: распустить, охладить и нагреть до рабочей температуры.

Темперирование с помощью Микрио

Инвентарь

• Микроволновая печь
• Пирометр
• Пластиковая миска

Ингредиенты

• 650 г шоколада (или любое другое количество)
• 6.5 г какао-масла Микрио (или 1% от массы шоколада)

Распустите шоколад короткими импульсами в микроволновой печи до 45–50°C. Отвесьте Микрио, нам нужен 1% от массы шоколада. В нашем случае, это 6.5 г какао-масла Микрио. Дождитесь пока шоколад остынет до 34°C, можете помешивать шоколад, чтобы масса остывала быстрее. Когда шоколад остынет до 34°C, добавьте Микрио и тщательно перемешайте его с шоколадом, чтобы масло разошлось. После добавления Микрио и тщательного перемешивания, температура должна понизится до рабочей 31–32°C, шоколад готов. Проверить результат можно также, как и в первом способе, окунув кончик шпателя и оставив кристаллизоваться. Остатки шоколада вылейте на пергамент. Когда он кристаллизуется, это позволит легко собрать его в пакет и убрать до следующего применения.

Микрио - это обычное какао-масло, только очень мелкой фракции, что позволяет ему легко и быстро разойтись в нагретой массе шоколада.

Темперирование каллетами

Инвентарь

• Микроволновая печь
• Пирометр
• Пластиковая миска

Ингредиенты

• 450 г белого шоколада (распустить)
• 115 г белого шоколада (оставить в каллетах)

Распустите шоколад короткими импульсами в микроволновой печи до 45°C. Добавьте каллеты. Мы добавили 25% от массы шоколада.

Нельзя подобрать точную пропорцию, сколько шоколада мы распустим и сколько каллет добавить, потому что на это влияет температура до которой мы распустили шоколад, температура самих каллет, температура помещения. Из-за этого, этот метод требует практики.

Хорошо вымешивайте, пока каллеты не разойдутся. Если вы всыпали больше каллет, чем нужно, и они плохо расходятся, то можно помогать им разойтись с помощью фена, слегка подогревая, не превышая 32°C.

Если вы всыпали мало каллет, то есть они разошлись, а температура 34°C, то вы не затемперировали шоколад. В этом случае все стабильные кристаллы расплавились, мы получили распущенный шоколад без стабильных кристаллов. Лучше всыпать больше каллет, дольше их вымешивать и помочь разойтись им при помощи фена, чем всыпать мало.

Проверьте результат, как и в предыдущих методах, окунув кончик шпателя и оставив кристаллизоваться.

Темперирование шоколада was last modified: Сентябрь 7th, 2017 by hkiCg0aH2EmqtXUpg

Любителям сладкого будет полезно узнать все о шоколаде. Этот продукт просто невозможно не любить. На полках магазинов можно встретить множество разновидностей шоколада: темный, молочный, белый, кремовый, кокосовый, с орешками, изюмом, кунжутом, карамелью. Шоколад помогает обрести хорошее настроение. Ежедневно человек подвергается серьезным стрессовым нагрузкам, в результате психоэмоционального перенапряжения появляются усталость, нервозность. Что делать и как набраться сил? Выход есть: придите в магазин и купите сладкое.

В начале XIX века черный шоколад продавался в аптеках, считалось, что он является превосходным антидепрессантом. В продукте имеется незаменимый ингредиент — масло какао. Его перерабатывают из семян чайного дерева, имеющих в составе большое количество теобромина и кофеина.

Плоды какао богаты магнием, данный компонент помогает в борьбе с психическими расстройствами.

Характеристика шоколада: разновидности продукта

Горький имеет стимулирующие свойства, благодаря этому деятельность головного мозга улучшается. Горький шоколад является самым полезным из всех разновидностей, более того, он обеспечивает защиту против простуды. Сладость содержит стеариновую кислоту, которая оказывает очищающее воздействие на сосуды. Целебные свойства плодов какао были выявлены еще в древности. Одними из первых, кому они пришлись по вкусу, являлись индейцы Майа: они любили собирать какао-бобы и готовить из них ароматный напиток. Мифы о шоколаде достаточно обширны: некоторые люди склонны утверждать, что он действует как наркотик. В этом есть доля правды: человек привыкает к шоколаду только потому, что он очень вкусный.

Полезные свойства темного шоколада

В древние времена шоколад считался продуктом, стимулирующим сексуальное желание, по сей день он является одним из сильнейших природных афродизиаков. Если человек ест сладости в дозированном количестве, у него в крови вырабатывается гормон, который называется фенилэтиламином. Чтобы создать шоколадное изделие, необходимо добавить в рецепт пищевые добавки, всевозможные начинки, ароматизаторы. Иногда, понюхав шоколад, можно почувствовать, что он имеет нестандартный специфический аромат (запах коньяка или перца).

Если вы хотите получить колоссальный заряд бодрости, можно употреблять в пищу горький шоколад, однако не рекомендуется съедать слишком много, есть можно не более 30 г за раз. На сегодня шоколад принято классифицировать на три основных вида: он бывает темным, молочным и белым. Как было подчеркнуто выше, самым полезным из всех является темный. Он изготавливается из качественного тертого какао, в него добавляется необходимое количество сахарной пудры. Шоколад может иметь разнообразный вкус, бывает горьковатым. Если в сладости содержится большое количество тертого какао, следует отметить, что вкус будет очень горьким.

Некоторые специалисты считают, что темный шоколад должен быть в рационе каждого человека, он имеет массу полезных свойств, помогающих предотвратить появление инсульта. Если вы чувствуете умственную усталость от какой-либо работы, обязательно подкрепитесь темным шоколадом. Лакомство имеет в составе достаточное количество кальция и фтора, сладость придаст вам сил и улучшит умственную деятельность. Помимо этих возможностей, темный шоколад оказывает общеукрепляющее воздействие на кости.

Горький шоколад — это потрясающее лакомство, имеющее в составе кофеин. Его можно есть даже больным гипертонией. Продукт следует есть в разумных количествах, он не способен повысить уровень холестерина в крови. В составе имеется определенное количество флавоноидов. Эти вещества являются прекраснейшими антиоксидантами: они выводят из организма токсины, помогают преодолеть процесс старения. Если вы хотите омолодить весь организм, покупайте темный шоколад. Горький имеет немалую популярность в сфере кулинарии: его используют для изготовления вкусной и ароматной глазури, также для создания конфет. Горький шоколад имеется в составе мороженого и других вкусностей. Плитка темного шоколада весом в 100 г содержит 540 калорий.

Молочный и белый шоколад: чем они отличаются от темного?

На первый взгляд молочный шоколад отличается слегка светлым оттенком и больше ничем, однако это не так. Продукт в своем составе имеет какао-масло, сахарную пудру и сухое молоко, также в него добавляют тертое какао. Молочный шоколад имеет немалое количество полезных жиров. Впервые его рецепт появился в 1867 году, разработкой занялась всемирно известная компания «Нестле». Продукт не имеет столь насыщенного аромата, как черный, однако он имеет свой неповторимый запах. Молочный шоколад все чаще используется в кулинарии, из него делают различные украшения для тортов. Важно отметить: такая сладость окажется полезной при физических нагрузках. В молочном шоколаде имеются сухое молоко, какао, сахарная пудра. В одной плитке содержатся 547 калорий.

Белый шоколад отличается от предыдущих разновидностей. Для его изготовления не используется какао-порошок. Такое лакомство очень любят дети, оно включает в себя какао-масло, ванилин, сухое молоко. Продукт имеет карамельный привкус, его цвет — белый с оттенком кремового. Продукт не содержит теобромин, поэтому горечь в нем отсутствует. Некоторые люди любят готовить шоколад в домашних условиях, чтобы лакомство получилось не только вкусным, но и красивым. Можно посетить специализированный магазин, где найдется все для шоколада. Белый шоколад является самым калорийным из всех разновидностей, его придумали еще в XX столетии. Многие люди интересуются: почему сладкое оказывает благоприятное воздействие на эмоциональный настрой? В таких продуктах имеется огромнейшее количество полезных веществ, одним из таковых является анандамид, вызывающий чувство радости. Имеется информация о том, что по воздействию анандамин можно сравнить с коноплей. Некоторые специалисты считают: шоколад вызывает привыкание, однако это не связано с тем, что в нем присутствует анандамид.

Вся правда о шоколаде

Шоколад — удивительное лакомство, которое не может не нравиться. Интересно будет узнать некоторые факты о шоколаде:

1. Деревья какао могут расти на протяжении 200 лет, однако плодоносят они всего 20 лет.
2. Одно дерево дает около 2000 бобов, это очень много.
3. Попробовав натуральный темный шоколад, вы сможете ощутить энергию, которой будет достаточно, чтобы пройти большую дистанцию.
4. Темный понижает давление, его можно есть при гипертонии.
5. Благодаря употреблению черного шоколада можно очистить зубы от налета.
6. Лакомство имеет в составе специальный ингредиент (фенамин).
7. Благодаря аминокислотам, содержащимся в лакомстве, вы сможете избавиться от похмелья.
8. Продукт помогает в борьбе со стрессом.
9. Существует множество легенд про шоколад: в древние времена индейцы использовали какао-бобы для варки пива.
10. У людей редко встречается аллергия на этот продукт.
11. Первая плитка для продажи была сделана в 1847 году.
12. Шоколад представляет серьезную опасность для жизни животных, не следует давать его домашним питомцам.
13. Продукт оказывается полезным при простудных заболеваниях, потому как в нем имеется определенное количество теобромина.

Что представляет собой общее описание продукта? В нем содержится большое количество эндорфина. Благодаря этому компоненту человек сможет избавить себя от психического напряжения. Глюкоза, содержащаяся в каждом шоколадном изделии, снимает стресс. Все эти вещества оказывают благоприятное воздействие на общий психологический настрой. В результате в организме вырабатывается гормон счастья серотонин.

Шоколадом называются некоторые виды съедобных продуктов, которые получают из какао-бобов. Последние являются семенами тропического дерева - какао. Существуют разнообразные интересные факты о шоколаде, рассказывающие о его происхождении, целебных свойствах, противопоказаниях, видах и способах применения.

Шоколад - это вкуснейшее лакомство, которое любят все, начиная с самых маленьких гурманов и заканчивая людьми преклонного возраста. Это яство боготворят, устраивают в его честь праздники, открывают музеи и посвящают ему целые выставки. Поэтому о шоколаде есть что рассказать.

Немного из истории шоколада

Впервые шоколад появился у ольмеков и майя. А вот как именно этот продукт возник, откуда он к нам пришел, кто именно его открыл для мира, не знает никто и по сей день. Но существует версия, согласно которой шоколад родом из Мексики. Верховный бог ацтеков - Кецалькоатль - обладал великолепным фруктовым садом. В нем произрастали самые разные растения. Были среди них и совсем неприглядные какао-деревья, а плоды их имели горький вкус и необычный внешний вид. Царь очень долго думал, как употреблять эти невкусные плоды, и что вообще делать с самими деревьями.

И вот как-то раз ему пришла одна мысль: бог очистил культуры от кожуры, измельчил их до порошкообразного состояния и залил водой. Получившийся в результате напиток очень понравился Кецалькоатлю, так как он вселял радость и дарил силу. Напиток получил название «чоколатль» и через некоторое время обрел широкое распространение среди индейцев. В итоге новому блюду было даровано название «напиток богов». Христофор Колумб, посетивший Мексику, был удостоен чести попробовать этот нектар.

Интересные факты о шоколаде связаны и с Ведь именно благодаря ей этот продукт попал в Европу. Когда будущей королеве было 14 лет, она вышла замуж за короля Франции Людовика XIII. На чужой земле девушка испытывала невероятную тоску. Чтобы хоть как-то создать атмосферу родного дома и немного поднять себе настроение, она пила горячий шоколад, который вместе с собой привезла из своей страны. Также Анна привезла огромное количество невиданных ранее во Франции диковинных плодов и служанку, которая знала рецепт приготовления шоколада. Позже употреблять новый напиток королевна научила и своего супруга. Знать всеми силами старалась заполучить еду и напитки, которыми баловался сам король. Вот так шоколад начал свое распространение по европейскому континенту.

Ришелье, Казанова и шоколад

С такими известными историческими личностями, как кардинал Ришелье и дамский угодник Казанова, также связаны некие интересные факты о шоколаде. Страдающий многими недугами французский кардинал по совету своего лекаря пил шоколадный напиток. Каждое утро Ришелье употреблял шоколад, не зная, что доктор тайно добавляет туда лекарства. Вскоре кардинал выздоровел. Неизвестно, что дало больший эффект - лекарства или все же шоколад, но продукт с того времени стал лучшим медикаментозным средством.

Ловелас Джованни Казанова также начинал свой день с чашки вкусного напитка и был уверен, что своей неугасающей «мужской силой» обязан именно ему. Казанова угощал черным жидким шоколадом и своих любовниц, чтобы они немного разогрелись.

Все самое интересное о шоколаде

Все самые интересные факты о шоколаде мы постараемся привести ниже. Итак, впервые шоколадная плитка была изготовлена в 1842 году английской фабрикой Cadbury. Сегодня Кот-д’Ивуар является самым крупным изготовителем какао. На долю этого государства выпадает около 40% всех мировых поставок продукта. Каждый год в мире выручка от проданного шоколада превышает 83 миллиона американских долларов. Но это не предел - экономисты утверждают, что спрос в ближайшее время вырастет еще на 15-20%.

Какао-деревья произрастают в Центральной и Южной Америке, Юго-Восточной Азии и Западной Африке. Чтобы изготовить 400 грамм шоколада, необходимо использовать приблизительно 400 какао-бобов. Для здоровья более полезным является черный шоколад. Белый и молочный сорт не принесут столько пользы, сколько это сделает их темный «родственник».

Много-много лет назад позволить себе употребление сладкого лакомства из какао бобов могли только элитные слои общества. В Барселоне в 1870 году была сконструирована первая механическая машина, которая изготавливала шоколад.

Шоколадная польза

Пользу от шоколада заметили еще индийские племена. Современные ученые лишь подтвердили их теории. Так, доказано, что чашка горячего шоколада помогает ранам быстрее заживать, повышает тонус организма и избавляет человека от усталости. Любители шоколада могут не переживать по поводу возникновения такого заболевания, как атеросклероз. Содержащиеся в продукте эфирные масла предупреждают отложение холестерина на стенках кровеносных сосудов, а потому болезнь не будет развиваться.

Нейрохирурги и кардиологи также отмечают пользу лакомства. Так, у пациентов, которые регулярно употребляют конфеты и плитки из какао, не образовываются тромбы. А флавоноиды, имеющиеся в составе продукта, защищают от инфарктов и инсультов. 50 грамм лакомства каждый день предупреждает развитие язвы и раковых заболеваний.

Процесс производства лакомства

Производство шоколада - это длинный и трудный процесс, который начинается с того, что из плодов достают зерна какао. Их избавляют от желатинового шара, который их окружает, и оставляют бобы для брожения на несколько дней. За это время проявляются элементы, которые впоследствии влияют на аромат какао. Потом зерна еще раз очищают и прожаривают при температуре 120-140 градусов. Во время этого процесса формируется вкус конечного продукта.

Дальше производство шоколада выглядит так: обжаренные зернышки размалывают в кашицу, которую потом мелко перетирают и добавляют масло какао и сахар. Сейчас можно также добавлять миндаль, ликер, молоко и прочие компоненты. Для того чтобы шоколаду придать сладости и аромата, полученную массу очищают от самых маленьких зерен и перемешивают в специальных резервуарах на протяжении нескольких дней.

Такой состав остужается до температуры, при которой шоколад выглядит наиболее аппетитно, и разливается в формы. Формовка - это завершительный этап изготовления шоколада. Формы заполняются жидкой массой, затем продукт остывает, его легко вынимают из емкостей и отправляют в продажу.

Музейные экспозиции

Шоколад - это настолько популярное и любимое лакомство, что почти в каждой стране существует музей шоколада. В таком заведении можно узнать много интересного о продукте и его истории, а также попробовать различные его виды. Один из лучших музеев находится в Бельгии. И это не удивительно, ведь эта страна считается шоколадным государством, а ее конфеты - лучшими в мире. Располагается заведение в городе Брюгге в старом замке Castle of Harze и называется Choco-Story. Здесь представлена шоколадная коллекция королевской династии. При музее функционирует бар Choc, где продается 44 разновидности шоколадных коктейлей.

Интересный музей шоколада есть в Владомира Чеха посвящен шоколаду в качестве напитка. Занимательная экспозиция демонстрирует историю продукта. Также здесь проходит интереснейшая выставка картин, нарисованных жидким шоколадом. Просмотрев экспозицию, посетители могут сдать экзамен и в качестве вознаграждения получить сладкую плитку и несколько зернышек какао.

Праздник в честь шоколада

Кроме музеев, посвященных лакомству из какао, во многих государствах каждый год проходит веселый праздник шоколада. Самым известным является фестиваль Eurochocolate, который имеет место в итальянском городе Перуджа. Ежегодно мероприятие посещает приблизительно один миллион человек. Праздник собирает примерно 200 производителей шоколада со всей планеты.

В Париже также регулярно местные власти устраивают праздник шоколада, на котором мировые изготовители яства предлагают посетителям фестиваля шоколад не только пить и есть, но и надевать на себя. Парижское торжество считается самым масштабным на планете.

Шоколадное празднество в украинском Львове является самым молодым, так как основано только в 2007 году. Оно проходит каждый год на день святого Валентина. В этот день все желающие имеют возможность попробовать только деликатесы.

Осторожно, шоколад!

У многих сладкоежек сегодня наблюдается шоколадная зависимость. Чтобы понять, не стали ли вы зависимым от этого продукта, проследите за своим поведением: если вы заметили, что не можете заснуть, пока не съедите шоколадку и не выпьете чашечку ароматного горячего напитка из какао бобов, то можете быть уверены в том, что страдаете этим недугом. Он сравним с алкоголизмом и наркоманией, поэтому требует немедленного лечения.

Зависимость от шоколада вызывают психологические причины. Ведь по телевизору часто транслируются красочные рекламные ролики, призывающие съесть шоколадку. И человеку тяжело удержаться, особенно если в тумбочке хранится вкусная плитка. Также зависимость провоцирует какао, в котором есть много веществ, стимулирующих выработку гормона счастья - фенетиламина. Таким образом, шоколад является прекрасным антидепрессантом.

В результате чрезмерного употребления шоколада в организме отмечается нехватка нужных для его функционирования веществ. Это приводит к развитию многих недугов. Поэтому от шоколадной зависимости необходимо как можно быстрее избавляться.

Необыкновенные виды шоколада

Всем известно, что существует четыре вида шоколада: горький, молочный, темный и белый. Но сегодня есть шоколадные сладости, которые являются диковинкой, особенно для отечественного потребителя. Например, шоколад, изготовленный из молока верблюдов. Его производят в Арабских Эмиратах. Специалисты уверены, что такой сорт намного полезнее обычного, и употреблять его можно даже людям, страдающим сахарным диабетом.

Швейцарская компания поставляет на европейский рынок шоколад с абсентом. В момент, когда сладость начинает таять во рту, она выпускает горечь настойки из полыни, и вкус шоколадки ощущается особенно остро. В продукте содержится всего 8,5% алкоголя, поэтому опьянеть от него невозможно.

Теперь также доступен и с солью. Это органический товар, который производит американское предприятие. В состав плиток входит морская соль, но можно встретить экземпляры с перцем и и молотым кофе, а также с солью и тростниковым сахаром.

Самый дорогой в мире шоколад

Уже больше одного века американская компания Chocopologie by Knipschildt (штат Коннектикут) предлагает самый дорогой в мире эксклюзивный шоколад. От него без ума все обитатели Белого дома. Королева Великобритании Елизавета II также любит наслаждаться американской сладостью. Этот шоколад производится исключительно ручным способом. Один фунт такого деликатеса стоит 2600 долларов США.

А есть ли вред

Многие скептики уверены, что шоколад не способен принести ничего, кроме вреда. Негативно влияет сладость лишь на особ, склонных к аллергии, на людей с сахарным диабетом и личностей, которые не могут себя ограничить в употреблении яства. Все остальные могут со спокойной душой наслаждаться божественным вкусом деликатеса, который им пойдет исключительно на пользу.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Обоснование выбора

шоколад производство какао продукт

Я обожаю шоколад, ем его каждый день. Однако все мои знакомые вокруг твердят, что это вредно. Что я потолстею, у меня испортятся зубы, сосуды забьются холестерином, а ЕЩЕ у меня могут появиться прыщи. Мне стало интересно действительно это так или это мифы придуманные ненавистниками этого сладкого продукта.

Цель работы

Узнать о влиянии шоколада на организм человека

Познакомится с методом органолептической оценки качества продуктов на примере шоколада

Задачи работы

Размещено на http://www.allbest.ru/

материал

Проанализировать

Размещено на http://www.allbest.ru/

собранную информацию

Провести

Размещено на http://www.allbest.ru/

социологический опрос

Провести

Размещено на http://www.allbest.ru/

органолептический анализ шоколада , набравшего наибольшее число голосов в социологическом опросе

Оформить

Размещено на http://www.allbest.ru/

материал

Представить

Размещено на http://www.allbest.ru/

результаты исследований

Провести

Размещено на http://www.allbest.ru/

Этапы работы

Необходимые ресурсы

Ш Техническое оснащение: компьютер, доступ к Интернету, принтер;

Ш Программное обеспечение: издательские программы;

Ш Интернет-ресурсы: список веб-адресов, необходимых для поиска информации.

Ш Другое: кого пригласить, привлечь к работе (учитель биологии).

Используемые методики:

Ш Анализ литературы

Ш Социологический опрос

Ш Органолептическая оценка качества пищевых продуктов

Обзор литературы

В процессе работы автор изучила много специальной и научно-популярной литературы, интересной и полезной. Используя материалы книги Иванова Е.. (3), автор рассматривает историю возникновения шоколада и этапы его производства. На основе книги Минифай Б. (2) автор раскрывает классификацию и информацию о внешнем облике кондитерских изделий. На сайте http://pitanie-detey.ru/node/43 автор изучил методику проведения органолептической оценки шоколада. С сайта http://www.spletnik.ru/blogs/kruto/4331_ego_velichestvo_shokolad были взяты несколько крылатых выражений и фотографии для презентации о шоколаде, помогавшие более ярко выразить основные мысли.

Введение

«Слишком много шоколада -- это ровно столько, сколько надо!»

Марлен Дитрих

Трудно не согласиться со знаменитой фразой всех кондитеров. Сейчас шоколад, пожалуй, самое популярное и почитаемое во многих странах мира лакомство. Демократичный или элитный, с орехами или с фруктами, горький или молочный, в плитках, в батончиках или в напитке - современный шоколад может удовлетворить вкусы самых взыскательных гурманов. Сегодня словом «шоколад» называют, чаще всего, плитки, сделанные из сочетания белков какао, жиров, сахара и других ингредиентов. Шоколад обычно производится в небольших моделируемых формах квадратиков, зверей, людей или фантастических предметах. Но и сейчас шоколад - это продукт, в котором содержатся какао продукты. К какао продуктам относятся какао тертое и какао масло, которые в свою очередь изготовляют из какао-бобов.

История создания

В начале 20 века основные ингредиенты шоколада - какао и сахар - стремительно дешевеют. Шоколад становится широко доступным. Во время войны американское и европейское правительства включают шоколад в рацион солдат. Именно благодаря солдатам, угощавшим местное население пайковым шоколадом, в послевоенное время он становится популярным в странах Африки и Азии.

Современное производство шоколада

Производство шоколада. Шоколад поистине уникальный продукт, вкусный, способный храниться годами без изменения свойств. Сортировка, очистка, обжарка, измельчение, перемалывание, конширование - вот только малая часть этапов производства шоколада, превращающая бобы в шоколад, который мы едим.

1. Обжарка какао-бобов Прежде чем получить шоколадную массу, необходимо пройти процесс обработки какао-бобов. А все начинается с их обжига. На фабрике какао-бобы предварительно очищают, сортируют и жарят, чтобы избавится от лишней влаги и достичь требуемого для шоколада запаха и вкуса, а сами бобы приобретают равномерную темно-коричневую окраску. Обжарка -- это очень важный этап производства шоколада, от которого во многом зависит качество будущего шоколада, его запах и вкус.

2. Веяние и дробление. После обжарки какао-бобы охлаждают, а затем направляют в веечную машину, которая их рафинирует, отделяет от нее шелуху (так называемую какаовеллу) и дробит на какао-крупку. Обжаренную и очищенную какао-крупку тщательно измельчают. Чем лучше будет измельчена какао-крупка, тем более насыщенным и тонким будет вкус шоколада. Размер твердых частиц какао, прошедших через измельчающее оборудование, не должен превышать 75 мкм.

3. Прессование, смешивание, измельчение Какао-тертое содержит 54% очень ценного вещества - какао-масла, которое является основной составляющей для производства настоящего шоколада. Для получения какао-масла какао-тертое нагревают до определенной температуры (95-105°С), затем в нагретом состоянии прессуют. Вот так какао-масло отделяется от твердого остатка, который в дальнейшем используется для приготовления какао-порошка. А вот в различных дешевых суррогатах какао-масло почти отсутствует. Отсюда и появляются 200 граммовые шоколадки по цене 100 граммовой. Какао-тертое, сахар и часть какао-масла смешиваются в определенных пропорциях. После смешивания масса поступает на измельчение. Чем выше степень измельчения, тем нежнее вкус. Превращение дробленых бобов какао в шоколад путем смешивания различных компонентов -- это искусная и секретная область в производстве шоколада. Для приготовления шоколада в какао-массу необходимо добавить какао-масло, сахар, ваниль. Эти ингредиенты смешивают и месят до получения гладкой, однородной массы. Содержание натуральных какао-продуктов в общей массе во многом определяет качество и стоимость шоколада. Особенно это касается содержания какао-масла -- самой дорогой составляющей шоколада.

4. Конширование шоколадной массы Это один из важнейших этапов в производстве шоколада. После смешивания и измельчения шоколадная масса подвергается интенсивному вымешиванию при высоких температурах. Это весьма длительный процесс, в результате которого из шоколадной массы испаряется лишняя влага, устраняются несовместимые вкусы и ароматы, комочки, которые еще присутствуют, а также вытесняются летучие кислоты и чрезмерная горечь, а твердые частицы какао округляются. Консистенция шоколада при этом становится более однородной, а вкус -- тающим. Для получения шоколада высокого качества добавляется какао-масло вместе с лецитином для разжижения массы и оптимизации ее отливки в формы, натуральный ароматизатор (ванилин) -- для придания шоколаду более тонкого, изысканного аромата. В то время как обычный шоколад коншируется около суток, шоколад высочайшего качества у нас может коншироваться до пяти дней, так как недостаточное конширование шоколада может привести к посредственному вкусу и повышенной кислотности.

5. Темперирование шоколада Темперирование -- это ключевая стадия производства шоколада, цель которого -- контроль производства необходимого количества и качества зародышей кристаллов какао масла, иными словами, чтобы какао-масло перешло в наиболее стабильную форму, обеспечивая шоколаду твердость, блестящую поверхность и стабильность блеска длительное время. Для этого горячий шоколад сначала охлаждают до 28°С, а затем снова нагревают до 32°С. Если хотя бы на одном из этапов темперирования будет нарушена технология, это сразу же отразится на внешнем виде и структуре шоколада. После темперирования шоколад разливают в подогретые формы. На этом же этапе, если того требует рецептура, в шоколад вносят различные добавки (например, орехи). После этого шоколад отправляют в холодильные камеры. Здесь шоколад застывает, а его поверхность приобретает красивый блеск. Затем формы с застывшим шоколадом переворачивают вверх дном -- и вытряхивают на конвейер.

Классификация шоколада

Кроме основных компонентов шоколад, в зависимости от вида, может содержать молочные продукты, орехи, ароматизаторы и другие компоненты. Шоколад классифицируют по нескольким признакам.

По форме и консистенции.

По форме и консистенции шоколад изготавливают как шоколадный напиток, в плитках, фигурный и в виде шоколадной глазури. Последнее применяют для изготовления глазированных конфет, печенья и других сладостей с использованием шоколада. Согласитесь, глазированные шоколадом кондитерские изделия приобретают особый вкус и внешне более привлекательны.

Шоколад с содержанием какао-продуктов в диапазоне от 25% до 99%. Выделяют обыкновенный, горький и белый виды шоколадов. Обыкновенный или классический шоколад - это шоколад с содержанием какао-продуктов от 35 до 55-60%. А вот в горьком шоколаде содержание какао продуктов превышает 55%. Горький шоколад считается самым полезным, так как именно в нем содержится максимум какао продуктов. Другими словами, изменяя соотношение между какао продуктами и остальными составляющими, можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада -- от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде какао тёртого и/или какао масла, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад и тем более он ценится.

Что касается белого шоколада, то это полноценный представитель шоколадной империи, а белый он только потому, что в нем отсутствует какао порошок и/или какао тертое, а какао масла в нем не меньше чем в обычном темном шоколаде.

В зависимости от содержания добавок.

Шоколад без добавлений - шоколад в классическом его понимании, изготовляют из какао тёртого, сахарной пудры и масла какао. Такой шоколад обладает специфическими свойствами, присущими какао-бобам.

А вот шоколад с добавлениями, отличается, прежде всего, содержанием добавок, определяющие вкус и «изюминку» конечного продукта. В качестве добавок чаще всего выступают молоко, сливки, орехи, изюм, кусочки фруктов, какао-крупка, крошка вафель и их сочетание. Шоколад, содержащий молочные продукты принято называть молочным. Какао продуктов в молочном шоколаде, часто не превышает 35%.

Шоколад с начинкой - обычный шоколад с начинкой внутри. Начинка в таком шоколаде составляет не более 50% продукта. Наиболее популярна помадная начинка, однако широкое распространение получили также ореховая, шоколадная, сливочная или молочная, кремовая, желейная начинки или их сочетание.

С войства шоколада

Шоколад, нравиться-то он нравится. И даже, кажется, полезен. Это знали уже древние ацтеки, которые много веков назад считали, что xocolatl, как они его называли, обладает способностью "изгонять усталость". Не случайно научное название растения, приносящего семена какао, - theobrome cacao, что означает "пища богов". Однако этому высоко ценимому на протяжении веков лакомками всех возрастов продукту в семидесятые годы приклеили ярлык главного виновника кариеса, прыщей, холестерина и лишних килограммов веса. Это обвинение основывалось порой на совершенно беспочвенных доводах. Сегодня же специалисты по вопросам питания реабилитировали это любимое детское лакомство, шоколад, вознеся на олимп полезных продуктов. Поэтому хочется уточнить некоторые вопросы, связанные с влиянием шоколада.

Правда и мифы о шоколаде

Итак, правда ли, что шоколад...

... способствует перевозбуждению?

Да. Шоколад содержит до 0,6% теобромина - алкалоида, возбуждающего нервную систему. Теобромин - вещество, принадлежащее к той же группе, что и содержащийся в кофе кофеин, хотя и обладающее в десять раз меньшим возбуждающим воздействием. Углеводы дают легко доступную и быстро сжигаемую энергию, а жиры, содержащиеся в масле какао, усваиваются медленнее и обеспечивают организм энергией в течение более продолжительного времени. Поэтому у некоторых людей, которые вечером поедят шоколада, может появиться бессонница. А у детей? Естественно, тоже. Чтобы этого не случилось, важно не есть шоколад в большом количестве и не давать его на ночь детям, особенно тем из них, кто неспокоен, легко возбудим и кто долго не засыпает. Однако животные, у которых метаболизация теобромина происходит медленнее, вполне могут отравиться шоколадом. Теобромин особенно токсичен для лошадей, собак, попугаев и кошек. Наиболее частыми жертвами отравления становятся собаки, с возможным летальным исходом (средняя летальная доза для них составляет 300 мг/кг). Кошки (и особенно котята) ещё более чувствительны к теобромину (средняя летальная доза -- 200 мг/кг). Первые признаки отравления -- тошнота, рвота, диарея и усиленное мочеиспускание. Далее могут проявляться более серьёзные последствия отравления -- сердечная аритмия, эпилептические припадки, внутреннее кровотечение, инфаркт миокарда.

...богат жирами?

Да. Достаточно сказать, что плитка шоколада на 50-60% состоит из углеводов (как сахара, так и крахмала) и на 30-35% - из растительных жиров. Сто граммов горького (черного) шоколада содержат около 540 калорий, а шоколад с молоком - 565 калорий. Но самым калорийным - 618 килокалорий на 100 г - является не содержащий какао-порошка белый шоколад, то есть какао-масло, жировое вещество, извлекаемое из какао-бобов путем отжима. Все это, однако, не означает, что шоколад нельзя давать толстячкам и толстушкам из-за большого количества содержащихся в шоколаде калорий. Шоколад - действительно высококалорийный продукт, но основные источники калорий - молоко и глюкоза. "Шоколадные" углеводы относятся к категории "легко доступных", быстро расщепляются и столь же быстро расходуются. Действительно, при избыточном поступлении в организм углеводы могут "откладываться" в виде жира, но при употреблении в разумных количествах могут быть частью здоровой сбалансированной диеты.

...придает энергию?

Да, шоколад ведь богат сахаром и жирами, а кроме того, содержит магний и калий, два минеральных вещества, необходимых для хорошего функционирования мышечной и нервной систем, а также небольшое количество протеина. В горьком шоколаде есть и небольшое количество железа: примерно два миллиграмма на каждые сто граммов. Следовательно, он дает нам силу и энергию, незаменим для быстрого восстановления организма, и поэтому шоколад - обязательная составляющая рациона людей суровых профессий: летчиков, военных, альпинистов, подводников, спортсменов. Людям умственного труда, школьникам и студентам тоже нужен шоколад - ведь он заставляет мозг работать веселее и активнее: содержащийся в какао-масле теобромин расширяет сосуды головного мозга и сердца

...увеличивает образование холестерина?

Нет. Шоколад, действительно, содержит много жирных кислот, но только тех, что считаются полезными, то есть не повышают уровень вредного холестерин (так называется холестерин, который при чрезмерном накоплении откладывается на стенках артерий, вызывая со временем заболевания сердца). Научно доказано, что в шоколаде содержатся особые вещества - фенолы, которые укрепляют и защищают кровеносную систему. Фенолы препятствуют окислению «плохого» холестерина в крови и тем самым действуют профилактически против сужения кровеносных сосудов. По степени «полезности» шоколад сравнивают с красным вином. По результатам исследования ученых Калифорнийского университета, половина плитки молочного шоколада содержит 210 мг фенолов. Столько же их обнаружено в одном бокале красного вина. Чем темнее шоколад, тем больше в нем фенолов.

… полезен для сердца и сосудов?

Да. Всего лишь несколько сладких кусочков темного шоколада в день позволяют предотвратить проблемы с кровообращением. Это происходит из-за того, что шоколад горьких сортов, полученный с максимальным сохранением еще одной группы биологически активных веществ -- биофлавоноидов -- благотворно влияет на сосуды. Как показали исследования группы ученых из Калифорнийского университета, ежедневное употребление небольшого его количества улучшает работу сосудов в организме здоровых людей.

По окончании двухнедельного срока артерии тех, кто получал богатый флавоноидами шоколад, расширялись на 13 процентов лучше, чем до начала исследования. Ученые исследовали состав крови испытуемых и пришли к выводу, что у принимавших обогащенный шоколад в крови значительно возрастал уровень эпикацетина, флавоноида, получаемого из какао.

Исследователи считают, что именно рост концентрации эпикацетина служил пусковым механизмом, который увеличивал кровоток за счет расширения сосудов. Еще раз следует подчеркнуть, что подобную пользу приносит именно тот шоколад, в котором в процессе изготовления сохранилось максимальное количество флавоноидов (об их содержании обычно пишут на обертке).

Немецкие медики провели эксперимент среди почти 200 добровольцев, страдающих гипертонией. Испытуемых разделили на 2 группы. Участники 1-ой группы ежедневно в течение месяца пили какао и ели шоколад. Другой группе повезло меньше: вместо сладкого они получали только гипотензивные препараты. В конце эксперимента ученые пришли к выводу, что у тех и других давление снизилось примерно одинаково. А риск сердечных приступов у шоколадных лакомок был ниже на 10-20%! Оказывается, полифенолы, содержащиеся в какао, обладают свойством предотвращать заболевания сердца. Причем делают это эффективней, чем черный и зеленый чай.

...вызывает запоры?

Нет. Наоборот, шоколад может оказывать слабительное воздействие, так как содержит танин, вещество, регулирующее работу кишечника и способствующее выводу из организма шлаков. Именно поэтому его не следует употреблять при расстройстве желудка.

Затрудняет пищеварение?

И да, и нет. Шоколад - это продукт, не вызывающий особых проблем с пищеварением. Поэтому его можно спокойно включать в рацион ребенка, естественно, при условии, что вы не будете давать его слишком много. Единственное исключение составляют дети, страдающие аллергией. В этом случае лучше подождать, когда ребенку исполнится два года, потому что какао может стать причиной возникновения аллергии и непереносимости к шоколаду.

...разрушает зубы?

Нет. Это не так. В отличие от других сладких лакомств, именно шоколад наименее опасен: какао препятствует разрушению зубной эмали. Содержащееся в шоколаде масло какао обволакивает зубы защитной пленкой и предохраняет их от разрушения. Особенно сильны антибактериальные свойства оболочки какао-бобов, которую в процессе приготовления шоколада удаляют. Японские исследователи полагают, что экстракт, приготовленный из оболочек какао-бобов, следует добавлять в зубную пасту и в средства для полоскания рта. Конечно, шоколад не заменит чистку зубов, но стоматологи считают, что шоколадные конфеты менее вредны, чем, скажем, карамель. Однако, сахар, используемый для изготовления шоколадных конфет и плиток, действительно, вреден для зубов. Чтобы избежать его воздействия, достаточно чистить зубы каждый раз после того, как поешь что-то сладкое. Дети чаще всего предпочитают сладкий вкус шоколада на молоке, который помимо всего прочего содержит и небольшое количество кальция, полезного вещества для укрепления костей и зубов.

...вызывает головную боль?

…способствует развитию акне?

Нет. Прыщей от потребления шоколада не бывает! Они возникают при воспалении сальных желез, что часто случается у проживающих в экологически неблагоприятных зонах, а также при несоблюдении правил гигиены. А исследования показали, что даже ежедневное употребление шоколада никак не влияет на появление и течение этого заболевания. Сегодня профессиональные дерматологи никак не связывают возникновение акне с особенностями диеты. Однако кожные высыпания могут появиться у людей с аллергическими реакциями на компоненты шоколадного изделия.

…улучшает обмен веществ?

Да. Шоколад положительно влияет на обмен веществ. Минеральные вещества - кальций, магний, фосфор, которыми он так богат, просто необходимы для нормальных обменных процессов в организме. Магний регулирует клеточный обмен, кальций укрепляет зубы и костную ткань, фосфор влияет на правильную работу мозга. В стограммовой плитке шоколада содержится около 50 мг магния и 210 мг фосфора и 220 мг кальция. Так же сегодня шоколад применяют даже в косметологии и СПА-процедурах: шоколадные обертывания пользуются популярностью благодаря своим тонизирующим, очищающим свойствам, они активизируют обменные процессы в нашем организме, насыщают кожу питательными веществами и витаминами.

…вызывает наркотическую зависимость?

…улучшает настроение?

Практическая часть . Социологический опро с

Я провела социологический опрос (см. Приложение №1) в старших классах, чтобы узнать мнение учащихся о шоколаде, частоту употребления его в пищу и любимые марки производителя шоколада учащихся.

В соц. опросе принимало участие 107 человек. (Анализ ответов с диаграммами см. Приложение №2)

Ребята отвечали на вопросы:

1. Употребляете ли вы шоколад?

2.

3.

4.

5. Роль шоколада в вашей жизни.

Из проведенного соц. опроса видно:

96% учащихся, принимавших участие в социологическом опросе, употребляют шоколадные изделия. Однако 4% предпочитает воздержаться от их употребления.

Большинство (59%) употребляют шоколадные изделия 1-3 раза в неделю, однако присутствуют и такие, которые могут есть эти продукты и несколько раз в день(16%).

31% учащихся считает своей любимой маркой производителя шоколадных изделий ALPEN GOLD. 21% не имеет любимой марки вообще. А 24% любят Milka.

На вопрос: «Какие шоколадные изделия вы предпочитаете?» 57 % ответили плитки шоколада(37% предпочитают молочный, 23% белый, 20% горький и 20% пористый), 24% шоколадные конфеты, а 19% шоколадный напиток.

Для 41% учащихся шоколад является просто сладостью. 29% он поднимает настроение. 14% считают, что жить не могут без этой сладости, 9% шоколад успокаивает, а 9% уверены, что шоколад полезен для мозговой активности.

Оpганолептическая оценка качества шоколада

Методика:

Под органолептической оценкой качества пищевых продуктов и приготовленных блюд понимают определение таких показателей, как внешний вид, вкус, аромат, цвет, консистенция, которые в значительной степени характеризуют качество пищи. Преимуществом органолептического метода оценки качества продуктов и кулинарных изделий является быстрота проведения анализа пищи, а также возможность применения этого метода в любом месте.

При снятии пробы необходимо соблюдать определенную предосторожность: не проводить пробы сырых продуктов, если они не применяются в сыром виде; при обнаружении признаков разложения, а также подозрении на то, что данный продукт был причиной пищевого отравления или заражения.

Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов пищи. Осмотр производят при дневном свете.

Вкус и запах пищи устанавливают при характерной для нее температуре: холодных и сладких блюд -- 12--14 °Q первых блюд -- при 70--75°, вторых -- 60 --65°, горячих напитков -- при 70--75°. Первыми пробуют блюда с менее выраженными вкусовыми свойствами. Проводящий органолептическую оценку пищи должен быть в меру сыт.

Запахи оценивают до определения вкуса пищи. Блюда с резким запахом следует исследовать в последнюю очередь.

Итак, мы провели исследование тех марок шоколада, которым отдали предпочтение опрашиваемые (ALPEN GOLD, Россия (молочный), Milka, Dove. Чтобы исключить субъективный фактор (мне больше нравиться ALPEN GOLD) пробы готовил педагог, в исследовании мне помогали 10 членов объединения Гринлэнд.

С результатами органолиптической оценки можно познакомиться ниже.

1) «Nestle» с начинкой со вкусом йогурта. Обыкновенный. Молочный шоколад. Масса 100г. Упаковка фольга и бумажная соответствует нормам. Цвет шоколада светло-коричневый. Поверхность гладкая, без изломов и трещин. Форма в виде плиток. Лицевая поверхность матовая, жировое и сахарное поседение отсутствует. На изломе хорошо видна светло-кремовая начинка. Консистенция не твердая т.к. нежная йогуртовая начинка занимает практически всю внутренность шоколада. Шоколад имеет очень приятный мягкий вкус, начинка равномерно распределена внутри плиток и имеет нежный вкус йогурта с ванилью.

2) «Milka» молочный шоколад с фундуком. Масса 100г. Упаковка и маркировка соответствуют требованиям. Форма правильная без дефектов в виде плиток. Поверхность гладкая, излом ячеистый. Цвет светло-коричневый. Нижняя сторона плиток имеет неровную поверхность, на ней хорошо видны орехи. Все орехи целые, круглые. Шоколад имеет сладкий молочный вкус, совсем не горчит, присутствует сильный привкус и аромат ванили.

3) «Alpen Gold» молочный шоколад. Масса 100г. Содержание какао продуктов 25%. Упаковка соответствует требованиям. По способу обработки обыкновенный. Цвет светло-коричневый. Поверхность гладкая, матовая, без изломов и трещин. Форма в виде плиток. Консистенция твердая, структура однородная, излом матовый. Шоколад имеет приятный в меру сладкий вкус, не горчит, аромат шоколадный. В целом вкус нежный, чуть-чуть терпковатое послевкусие. Это самый сладкий и, по-моему, самый вкусный из всех представленных образцов.

4) «Бабаевский» горький шоколад с фундуком. Масса 100г. Содержание какао продуктов 55,2%. По способу обработки обыкновенный. Упаковка фольга и картон. Цвет тёмно-коричневый. Форма правильная без повреждений в виде плиток. Лицевая поверхность матовая,гладкая, сахарное и жировое поседение отсутствует. Нижняя сторона плиток имеет неровную поверхность, на ней хорошо видны орехи. Все орехи раздроблены пополам. Консистенция шоколада твердая, излом матовый. Шоколад имеет сильный горьковатый привкус, присутствует сильный привкус и аромат ванили. Фундук вносит особенность, прекрасно дополняет вкус горького шоколада.

По результатам органолептической оценки на первом месте оказалась «Проба №2», на втором «Проба № 3», затем мнения разделились. Итак, 1 место - «Milka» молочный шоколад с фундуком, 2 место - «Alpen Gold» молочный шоколад.

Разъяснительные уроки

Вывод

«Разумное употребление шоколада нисколько не может навредить нашему здоровью, а иногда даже помогает нам справиться с недугом»,- вот главный вывод, который я сделала после проведенной мною работы.

«Все остальное это просто еда. А шоколад это шоколад»

Патрик Скин Кэтлинг

Список использованной литературы

1.Коркунов А, Сучкова Е. Шоколад. Наслаждение вкусом. - М.: ЭКСМО, 2008

2.Минифай Б. Шоколад, конфеты, карамель и другие кондитерские изделия. - М.: Профессия, 2005

3.Иванова Е.Шоколад. - Издательства: АСТ, Сова, 2006 г.

4.Все о шоколаде - http://www.chocolate-shop.ru

5.Высказывания о шоколаде http://www.spletnik.ru/blogs/kruto/4331_ego_velichestvo_shokolad

6.Оpганолептическая оценка качества пищевых продуктов и кулинарных изделий (сенсорный анализ) http://pitanie-detey.ru/node/43

Приложение 1

Социологический опрос для учащихся.

Здравствуйте. Я ученица 10 класса провожу исследовательскую работу «Никогда не рано и никому не поздно полюбить шоколад». В рамках подготовки исследовательской работы провожу социологический опрос среди учащихся.

Ответьте, пожалуйста, на несколько вопросов анкеты словами или выберите из предложенных вариантов.

1. Возраст.

2. Пол.

3. Употребляете ли вы шоколад?

а. Да

б. нет

4. Как часто вы употребляете шоколадные изделия?

а. Несколько раз в день

б. Один раз в день

в. 1-3 раза в неделю

г. Только по праздникам

д. Не употребляю

5. Какие изделия из шоколада вы предпочитаете?

а. Шоколадные конфеты

б. Плитки шоколада

b. Молочный

c. Пористый

d. Горький

в. Шоколадный напиток

6. Любимая марка производителя шоколадных изделий.

7. Роль шоколада в вашей жизни.

Приложение 3

Занятие для 8-х, 9-х классов, в рамках проектно-исследовательской работы « Никогда не рано и никому не поздно полюбить шоколад »

Цель занятия: познакомить учащихся с историей шоколада, его свойствами и воздействием на человека.

Оборудование и материалы: компьютер, мультимедийный проектор, презентация «Никогда не рано и никому не поздно полюбить шоколад».

Ход занятия:

Привет, меня зовут Настя. Я учащаяся 10 класса и член объединения «Greenland». Давайте поговорим о шоколаде (переход на слайд 2). А знаете ли вы что такое шоколад? Шоколад - термин, обозначающий различные виды кондитерских продуктов, изготавливаемых с использованием плодов какао (переход на слайд 3).

История шоколада началась более 3000 лет назад на побережье Мексики. Цивилизация индейцев - ольмеков, жившая там около 1500 до н.э, оставила о себе очень мало свидетельств, и одно из них - слово «какао».

Пришедшие на смену ольмекам индейцы майя высоко ценили напиток из какао-бобов, почитая его священным. Жрецы молились и приносили жертвы богу какао. Майя знали множество способов приготовления шоколадного напитка с использованием различных добавок. Ацтеки, населявшие центральную Мексику, считали какао-бобы настолько ценным и, что их плоды играли роль денег.

В Европе первые какао-бобы появились благодаря Христофору Колумбу, который представил их к столу испанского короля, вернувшись из экспедиции к берегам Нового Света. Через некоторое время какао-бобы появились при дворе короля Франции, а потом распространились по всей Европе. Новое лакомство быстро стало популярным среди знати. Европейцы готовили шоколадный напиток, добавляя в него молоко, сахар и ваниль. Непривычный и необычайно вкусный напиток был исключительно дорогим, и его могли позволить себе лишь представители знати.

В 17 веке ученые впервые обнаружили лечебные свойства шоколада, что еще больше увеличило его популярность. Шоколад был рекомендован как лекарство от множества болезней, его считали средством, вызывающим сексуальное возбуждение и способствующим долголетию.

Со временем шоколад из лакомства для избранных превращался во все более массовый продукт. В 18 веке во Франции открылись первые кондитерские, где посетителей угощали шоколадным напитком. А в Англии подобные заведения были настолько популярны, что затмили чайные и кофейные дома.

Все это время шоколад употреблялся только в виде напитка. Только в 19 веке швейцарцы научились получать из какао-бобов какао-масло и какао-порошок. В 1819 году была создана первая в мире шоколадная плитка, что стало началом новой эпохи в истории шоколада. Фабриканты по всему миру начали эксперименты с новым продуктом, добавляя в него орехи, мед, цукаты, алкоголь, а главное - молоко, что привело к появлению столь любимого во всем мире молочного шоколада.

В начале 20 века основные ингредиенты шоколада - какао и сахар - стремительно дешевеют. Шоколад становится широко доступным. Во время войны американское и европейское правительства включают шоколад в рацион солдат. Именно благодаря солдатам, угощавшим местное население пайковым шоколадом, в послевоенное время он становится популярным в странах Африки и Азии (переход на слайд 4).

Марлен Дитрих утверждала «Слишком много шоколада -- это ровно столько, сколько надо!»

Трудно не согласиться со знаменитой фразой всех кондитеров. Сейчас шоколад, пожалуй, самое популярное и почитаемое во многих странах мира лакомство. Демократичный или элитный, с орехами или с фруктами, горький или молочный, в плитках, в батончиках или в напитке - современный шоколад может удовлетворить вкусы самых взыскательных гурманов (переход на слайд 5).

Шоколад, нравиться-то он нравится. И даже, кажется, полезен. Это знали уже древние ацтеки, которые много веков назад считали, что xocolatl, как они его называли, обладает способностью "изгонять усталость". Не случайно научное название растения, приносящего семена какао, - theobrome cacao, что означает "пища богов". Однако этому высоко ценимому на протяжении веков лакомками всех возрастов продукту в семидесятые годы приклеили ярлык главного виновника кариеса, прыщей, холестерина и лишних килограммов веса. Это обвинение основывалось порой на совершенно беспочвенных доводах. Сегодня же специалисты по вопросам питания реабилитировали это любимое детское лакомство, шоколад, вознеся на олимп полезных продуктов.

А теперь давайте вместе попробуем разобраться в свойствах шоколада(переход на слайд 6).

Итак, правда ли, что шоколад...

... способствует перевозбуждению?

Да. Шоколад содержит до 0,6% теобромина - алкалоида, возбуждающего нервную систему. Теобромин - вещество, принадлежащее к той же группе, что и содержащийся в кофе кофеин, хотя и обладающее в десять раз меньшим возбуждающим воздействием. Углеводы дают легко доступную и быстро сжигаемую энергию, а жиры, содержащиеся в масле какао, усваиваются медленнее и обеспечивают организм энергией в течение более продолжительного времени. Поэтому у некоторых людей, которые вечером поедят шоколада, может появиться бессонница. А у детей? Естественно, тоже. Чтобы этого не случилось, важно не есть шоколад в большом количестве и не давать его на ночь детям, особенно тем из них, кто неспокоен, легко возбудим и кто долго не засыпает. Однако животные, у которых метаболизация теобромина происходит медленнее, вполне могут отравиться шоколадом. Теобромин особенно токсичен для лошадей, собак, попугаев и кошек. Наиболее частыми жертвами отравления становятся собаки, с возможным летальным исходом (средняя летальная доза для них составляет 300 мг/кг). Кошки (и особенно котята) ещё более чувствительны к теобромину (средняя летальная доза -- 200 мг/кг). Первые признаки отравления -- тошнота, рвота, диарея и усиленное мочеиспускание. Далее могут проявляться более серьёзные последствия отравления -- сердечная аритмия, эпилептические припадки, внутреннее кровотечение, инфаркт миокарда (возврат по гиперссылке на слайд 6).

...богат жирами?

Да. Достаточно сказать, что плитка шоколада на 50-60% состоит из углеводов (как сахара, так и крахмала) и на 30-35% - из растительных жиров. Сто граммов горького (черного) шоколада содержат около 540 калорий, а шоколад с молоком - 565 калорий. Все это, однако, не означает, что шоколад нельзя давать толстячкам и толстушкам из-за большого количества содержащихся в шоколаде калорий. Шоколад - действительно высококалорийный продукт, но основные источники калорий - молоко и глюкоза. "Шоколадные" углеводы относятся к категории "легко доступных", быстро расщепляются и столь же быстро расходуются. Так что при употреблении шоколада в разумных количествах он может быть частью здоровой сбалансированной диеты (переход по гиперссылке на слайд 6).

...придает энергию?

Да, шоколад ведь богат сахаром и жирами, а кроме того, содержит магний и калий, два минеральных вещества, необходимых для хорошего функционирования мышечной и нервной систем, а также небольшое количество протеина. В горьком шоколаде есть и небольшое количество железа: примерно два миллиграмма на каждые сто граммов. Следовательно, он дает нам силу и энергию, незаменим для быстрого восстановления организма, и поэтому шоколад - обязательная составляющая рациона людей суровых профессий: летчиков, военных, альпинистов, подводников, спортсменов. Людям умственного труда, школьникам и студентам тоже нужен шоколад - ведь он заставляет мозг работать веселее и активнее: содержащийся в какао-масле теобромин расширяет сосуды головного мозга и сердца (переход по гиперссылке на слайд 6).

...увеличивает образование холестерина?

Нет. Шоколад, действительно, содержит много жирных кислот, но только тех, что считаются полезными, то есть не повышают уровень вредного холестерин (так называется холестерин, который при чрезмерном накоплении откладывается на стенках артерий, вызывая со временем заболевания сердца). Научно доказано, что в шоколаде содержатся особые вещества - фенолы, которые укрепляют и защищают кровеносную систему. Фенолы препятствуют окислению «плохого» холестерина в крови и тем самым действуют профилактически против сужения кровеносных сосудов. По степени «полезности» шоколад сравнивают с красным вином. По результатам исследования ученых Калифорнийского университета, половина плитки молочного шоколада содержит 210 мг фенолов. Столько же их обнаружено в одном бокале красного вина.

...разрушает зубы?

Нет. Это не так. В отличие от других сладких лакомств, именно шоколад наименее опасен: какао препятствует разрушению зубной эмали. Содержащееся в шоколаде масло какао обволакивает зубы защитной пленкой и предохраняет их от разрушения. Особенно сильны антибактериальные свойства оболочки какао-бобов, которую в процессе приготовления шоколада удаляют. Японские исследователи полагают, что экстракт, приготовленный из оболочек какао-бобов, следует добавлять в зубную пасту и в средства для полоскания рта. Конечно, шоколад не заменит чистку зубов, но стоматологи считают, что шоколадные конфеты менее вредны, чем, скажем, карамель. Однако, сахар, используемый для изготовления шоколадных конфет и плиток, действительно, вреден для зубов. Чтобы избежать его воздействия, достаточно чистить зубы каждый раз после того, как поешь что-то сладкое. Дети чаще всего предпочитают сладкий вкус шоколада на молоке, который помимо всего прочего содержит и небольшое количество кальция, полезного вещества для укрепления костей и зубов

...вызывает головную боль?

Да, это возможно, потому что содержащийся в шоколаде танин (вещество, присутствующее также в красном вине) может вызывать у людей головную боль. Дело в том, что танин - это сосудосужающее вещество, то есть он сужает кровеносные сосуды, вызывая таким образом приступ боли. Естественно, эта проблема касается главным образом взрослых, а не маленьких детей. Так что если мама подвержена подобным приступам, она должна выбирать для себя белый шоколад, в котором нет вызывающего головную боль какао, или есть только какао-масло, смешанное с молоком и сахаром

…способствует развитию акне?

Нет. Прыщей от потребления шоколада не бывает! Они возникают при воспалении сальных желез, что часто случается у проживающих в экологически неблагоприятных зонах, а также при несоблюдении правил гигиены. А исследования показали, что даже ежедневное употребление шоколада никак не влияет на появление и течение этого заболевания. Сегодня профессиональные дерматологи никак не связывают возникновение акне с особенностями диеты. Однако кожные высыпания могут появиться у людей с аллергией на компоненты шоколадного изделия (переход по гиперссылке на слайд 6).

…вызывает наркотическую зависимость?

Нет. Кофеина в шоколаде, как уже было сказано выше, находится достаточно мало. Теобромина, который в принципе может вызвать зависимость, напоминающую наркотическую, также содержится настолько мало, что реальная зависимость может возникнуть лишь у того, кто в течение некоторого времени съедает в день не менее 400-500 граммов шоколада. Что касается обнаруженных в шоколаде каннабиноидов - веществ, напоминающих по действию марихуану, то для достижения сколько-нибудь заметного эффекта необходимо съесть не менее 55 плиток. Поэтому о физической зависимости говорить не приходится. Вопрос о психологических аспектах привязанности к этому лакомству и преодолении "шоколадных запретов" еще ждет своих психологов и психоаналитиков.

…улучшает настроение?

Да. Кофеин, входящий в состав шоколада, придает бодрость и борется с усталостью, стрессом, позволяет в нужный момент сконцентрировать внимание. Очень часто мы даже не замечаем, что съеденная с утра плитка шоколада заряжает хорошим настроением на весь день: фенилэтиламин благоприятно влияет на эмоциональный фон человека и стимулирует активность нервных клеток. И самое главное - шоколад способствует выработке в организме серотонина и эндорфинов - так называемых гормонов радости. Воздействуя на центр удовольствия, они улучшают настроение человека. Так что нет ничего удивительного в том, что в минуты стресса, недовольства, разочарованности или просто усталости, нас "тянет" на шоколад. Особенно дамы любят заедать плохое настроение шоколадкой! Так же многие женщины уверяют, что ощущают особенную страсть к шоколаду перед менструацией. Возможно, это происходит потому, что в шоколаде содержится магний, недостаток которого обостряет предменструальное напряжение. Похожая тяга к шоколаду во время беременности может указывать на анемию, которую может помочь излечит железо, содержащееся в шоколаде.

Однако всеми этими свойствами, в полной мере, обладает горький шоколад без добавлений. Шоколад с какими-либо примесями, либо утрачивает эти свойства полностью, либо обладает ими, но в меньшей степени.

Помните, вы участвовали в социологическом опросе и отвечали на вопросы о шоколаде? Проанализировав ваши ответы я выяснила, что на последний вопрос: «Роль шоколада в вашей жизни»41% учащихся ответили, что для них шоколад является просто сладостью. 29% он поднимает настроение. 14% считают, что жить не могут без этой сладости, 9% шоколад успокаивает, и 9% уверены, что шоколад полезен для мозговой активности.

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Интересные факты из истории шоколада. Какао-бобы как основное сырье для производства шоколада. Процесс производства шоколада на современных кондитерских фабриках. Состав и классификация шоколада. Исследование влияния видов шоколада на здоровье человека.

реферат , добавлен 12.10.2016


История шоколада - самой популярной группы кондитерских изделий, его классификация по форме и консистенции, содержанию какао-продуктов и добавок, способу обработки. Разновидности и полезные свойства шоколада, требования к качеству продукта и его хранению.

контрольная работа , добавлен 25.03.2011


История происхождения, классификация и ассортимент, упаковка, маркировка, транспортирование и хранение шоколада. Какао-бобы как сырье для производства шоколада. Кодирование шоколада, его потребительские свойства и факторы, формирующие качество.

курсовая работа , добавлен 10.03.2013


Общие сведения о шоколаде: история, классификация, ассортимент, сырье; показатели качества и безопасности. Порядок и методы проведения экспертизы шоколада; органолептические и физико-химические свойства образцов. Дефекты шоколада и их влияние на качество.

курсовая работа , добавлен 26.11.2012


Исследование истории появления шоколада в Европе и происхождения его названия. Характеристика состава, свойств, питательной ценности данного продукта и болезней, при которых он противопоказан. Определение присутствия посторонних примесей в шоколаде.

доклад , добавлен 11.11.2012


Производственный цикл изготовления шоколада: обжиг какао-бобов, крекинг и веяние, смешивание и перемалывание, темперирование. Конширование как этап изготовления шоколада высшего качества. Темный, молочный и белый виды шоколада и их использование.

презентация , добавлен 31.10.2011


Характеристика и состав шоколада "Вдохновение", применяемое сырье и полуфабрикаты. Технологический процесс приготовление шоколада: очистка, сортировка, дебактеризация, тепловая обработка какао-бобов. Разведение, гомогенизация и конширование массы.

курсовая работа , добавлен 30.09.2011


История появления шоколадного напитка в Европе. Технология какао-порошка, критерии его качества и требования к упаковке и хранению. Сбор и обработка какао, характеристика основных сортов. Виды шоколада, этапы его производства и необходимое оборудование.

реферат , добавлен 07.06.2009


Ознакомление с историей создания шоколада, ареалом произрастания дерева какао-бобов. Технология произведения и правила хранения шоколада. Ингредиенты и пищевая ценность, срок годности продукта. Рассмотрение основных полезных свойств лакомства детей.

реферат , добавлен 09.10.2014


Характеристика истории происхождения шоколада и особенностей распространения его по всему миру. Исторические пути продвижения шоколада по Европе. Исследование путей проникновения шоколада в Россию. Алексей Иванович Абрикосов - первый шоколадный король.

Если это возможно, и блюдо не требует темперирования, то его не обязательно делать. Но если вы хотите, чтобы шоколад создал идеальную поверхность и отдал весь свой вкус, то это вам необходимо.

Все мы любим практику, иногда в запале можно и рецепт до конца не дочитать. Но в случае с темперированием теория важна: так будет легче понять весь процесс и не совершить ошибку.

Если говорить научным языком, темперирование – это процесс плавления и повторной кристаллизации какао-масла в шоколаде. У вас есть твердая шоколадная масса, из которой нужно создать что-то другое. Но важно «повторить» структуру готового шоколада. Темперировав его, вы достигнете той же однородной структуры какао-масла, и получите шоколад превосходного качества.

Темперирование шоколада в домашних условиях

• Темперирование – это контроль температуры шоколада. Без него шоколад не схватится, «поседеет», будет быстро таять или ломаться. Поэтому вам понадобится кулинарный термометр.
• Вам нужно сделать три шага: расплавить, остудить и нагреть шоколад.
• Это быстрый процесс, который не должен занимать больше 10 минут. Все происходит быстро, непрерывно: достигли первой температуры, сразу охлаждайте, а потом опять нагревайте до рабочей температуры!
• Каждый этап требует тщательной подготовки и неоднократной практики. Если не получилось с первой попытки, не отчаивайтесь!
• Идеальная комнатная температура при работе с шоколадом 20° С.

Для каждого вида шоколада нужны свои температурные режимы:

• горький шоколад: нагреваем до 49-55°C, даем остыть до 28°C, нагреваем до 31-32°C.
• молочный шоколад: нагреваем до 46-50°C, даем остыть до 27°C, нагреваем до 29-30°C.
• бел ый шоколад: нагреваем до 43-45°C, даем остыть до 26°C, нагреваем до 28-29°C.

Для работы понадобятся:

• Кулинарный термометр.
• Силиконовая лопатка для помешивания.
• Мраморная поверхность, а также спатула и скребок – для первого метода.
• Сотейник с водой.
• Металлическая миска для шоколада.
• Емкость с холодной водой или льдом – жидкость из нее не должна попадать в шоколад.

Темперирование шоколада на столе или мраморной доске

1. Растапливаем. Измельчите шоколад ножом и поместите на водяную баню. Непрерывно помешивая, доведите до нужной температуры.
2. Охлаждаем. Расплавленный шоколад снимите с водяной бани, продолжая помешивать. Две трети массы вылейте на холодную мраморную поверхность.

Как только шоколад на доске начнет густеть, поместите массу к 1/3 шоколада, перемешайте, проверьте температуру. Если она близка к нужной, то продолжайте помешивать до идеального состояния. Если же температура значительно выше, повторите процедуру на мраморной доске и смешайте шоколад снова. Должен получиться гладкий, однородный шоколад – тогда он готов к следующему шагу.

1. Нагреваем. Перед нагревом до рабочей температуры проверьте качество темперированного шоколада: опустите в него небольшой кусочек бумаги для выпечки.При температуре 18°–20° C он стабилизируется за 3-5 минут. Если шоколад не прошел тест, то нужно повторить шаги 1-2.

Постоянно помешивайте шоколад. И проверьте его текучесть: слишком густой шоколад стоит разбавить маслом какао.

Темперирование шоколада в каллетах (дропсах, каплях , чипсах )

1. Растапливаем. Повторите все действия, как в первом методе, взяв 2/3 от массы шоколада.
2. Охлаждаем. Постоянно помешивая, охладите до нужной температуры, добавив 1/3 каллет. Для этого снимите растопленный шоколад с плиты и переставьте в миску с холодной водой или льдом.

1. Нагреваем. Если шоколад хорошо темперирован, доводим его до рабочей температуры. Переносим в миску с горячей водой, помешиваем шоколад минимум 2 минуты. Дальше переходим к созданию изделия.

Темперирование шоколада в кусках («блоках»)

Темперирование в микроволновке

Емкость с шоколадом поставьте в микроволновку и нагревайте в импульсном режиме по 15 секунд, каждый раз перемешивая. Проверьте температуру. Если она ниже температуры плавления, то нагревайте шоколад еще 15 секунд, перемешайте до однородности массы. Как только шоколад достигнет нужной температуры, охладите его на ледяной бане, тщательно перемешав. Затем нагрейте до рабочей температуры.

Создаем шедевры: украшения для торта, фигурки и шоколадные конфеты

1. Подготовьте пищевую пленку или пергаментую бумагу – это рабочая поверхность.
2. Вылейте темперированный шоколад, распределите его спатулой, толщина слоя не меньше 3 мм. Добавьте декор по желанию, металлическими вырубками вырежьте нужные фигуры.

1. Для узора вылейте шоколад в кондитерский мешок и при помощи насадки нанесите шоколад на рабочую поверхность.
2. Оставьте до застывания в сухом, прохладном месте.

1. Для работы с шоколадом подходят два вида форм: поликарбонатные и силиконовые. Первую обязательно протрите ватным тампоном, а вторая должна быть сухой и чистой.

1. Темперированный шоколад при помощи кисточки нанесите на всю поверхность формы. Излишки и неровности снимите спатулой.
2. Уберите в холодильник до застывания. Затем нанесите второй слой, поместите формы на ровную поверхность и оставьте до застывания.